PÉRIODE DE FABRICATION
La période de fabrication du Salers est du 15 avril au 15 novembre et les vaches doivent être à l’herbe.
Afin de respecter au mieux la tradition, le Salers ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés et pâturent à satiété. Cette mise à l’herbe, obligatoire pour avoir la dénomination Salers, permet d’obtenir une meilleure qualité du lait et donc du fromage.
Deux facteurs influent sur la période de fabrication : la mise à l’herbe et la date. La fabrication ne peut se faire que du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches peuvent être nourries à satiété d’herbe. L’altitude est donc un élément à prendre en compte pour la période de fabrication : plus l’altitude est haute et plus la date de fabrication sera repoussée car plus l’herbe tardera à pousser.
Nombreux producteurs ne commencent pas la fabrication du Salers au 15 avril car l’herbe n’est pas assez présente pour nourrir à satiété les vaches, de même au 15 novembre nombreux sont ceux qui ont déjà arrêté de produire.