La Fabrication
Un savoir-faire
Le Salers est un fromage d’exception, sa fabrication allie modernité, tradition et savoir-faire. Des débuts de ce fromage (il y a 2 000 ans) à nos jours, plusieurs instruments ont su prouver leur place dans la fabrication du Salers, tel que la gerle : récipient en bois où le lait est réceptionné lors de la traite.
De tout temps, le lait servant à la fabrication du Salers est réceptionné dans un récipient en bois de châtaignier ou acacia: la gerle. Elle permet d’ensemencer de manière naturelle le lait avant la fabrication du fromage. Cet ensemencement naturel, différent d’un atelier de fabrication à un autre, confère au fromage un goût et une saveur typique.
La gerle est un élément incontournable à la fabrication d’un Salers. Cependant cet instrument a été remis en cause par les autorités sanitaires en 2004. Après de nombreuses études les chercheurs du Pôle fromager et de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ont prouvé que la gerle apporte au lait des caractéristiques essentielles tout en préservant les flores présentes naturellement dans le lait et que tous les fromages soumis aux contrôles après 3 mois d’affinage ne présentent aucun danger pour les consommateurs.
Les autres instruments traditionnels utilisés lors de la fabrication du Salers sont : le « fréniale », tranche caillé utilisé lors de l’étape de décaillage le « pouset », presse caillé utilisé lors du décaillage le « catchaïre », presse tome utilisé lors du premier pressage le « pesadou », pressoir utilisé lors de deuxième pressage
LES ÉTAPES DE FABRICATION
1 – L’EMPRÉSURAGE
Sitôt la traite terminée, une dose de présure est ajoutée au lait cru et entier afin de faciliter la coagulation.
2 – LE DECAILLAGE
Le caillé est découpé manuellement à l’aide
de la fréniale. Il s’agit d’obtenir des grains
réguliers. Le sérum est ensuite évacué et le
caillé est rassemblé en masse compacte.
3 – LE PREMIER PRESSAGE
Le gâteau de caillé est déposé dans le presse tome où il va subir des pressages progressifs,
interrompus par des découpes de la tome
en blocs et des retournements. Ces étapes
se font manuellement autant de fois que
nécessaire.
4 – L’ACIDIFICATION
La tome pressée est ensuite laissée à maturation
durant plusieurs heures. (Cette phase
favorise le développement des ferments
lactiques présents dans le lait.)
5 – LE BROYAGE
La tome est ensuite broyée et salée dans la
masse. Le mélange de la tome avec le sel se
fait par brassages successifs.
6 – MATURATION AU SEL
La tome mélangée au sel va ensuite être
laissée au repos pendant au minimum 3 h.
7 – LE MOULAGE
Sitôt la traite terminée, une dose de présureest ajoutée au lait cru et entier afin de faciliter la coagulation.
8 – SECOND PRESSAGE
La tome en moule est placée sous le “pesadou”,
où elle va subir un pressage alliant crescendo
pendant 48 h. Ainsi l’égouttage sera
terminé et la pièce prendra alors sa forme
définitive. la pièce est retournée plusieurs fois
au cours de ces 48 h.
9 – L’AFFINAGE
L’affinage dure 3 mois minimum et peut aller
jusqu’à 2 ans. La température de la cave ne
doit pas excéder 14°C et son taux d’humidité
doit être élevé. Les fourmes de Salers
doivent être retournées et essuyées 2 fois
par semaine.