L'élévage

Toutes les races de vache sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs fabriquent leur fromage avec du lait d’un animal originaire du Cantal : la vache Salers.
La Salers est une race de vache auvergnate, et plus spécifiquement du Cantal, aux caractéristiques bien établies. Rusticité, qualités maternelles et qualités de production sont les atouts d’une telle race.

Elle peut être aussi bien utilisée pour la production de viande que de lait, elle est dite « mixte ». 5% du cheptel de cette race est dédié à la production laitière et donc de fromage. Une vache peut délivrer jusqu’à plus de 4 000 kg de lait/an.

La production laitière de la race Salers fait appel à un savoir-faire spécifique unique en son genre : la traite en présence du veau. Le fort instinct maternel de la Salers oblige l’éleveur à respecter un protocole afin de traire la vache ; en effet, la Salers ne donnera son lait qu’en présence de son veau, celui-ci doit d’ailleurs amorcer la traite.

*Les fromages Salers ayant la mention « Tradition Salers » sont fabriqués uniquement avec du lait provenant de vache Salers.