Salers AOP
L’AOP salers est un fromage exclusivement fermier. Il est fabriqué à partir de lait de
vache cru et entier dans un récipient en bois : la gerle. C’est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matières grasses est de 44%. Il est identifié par une plaque rouge et par une empreinte gravée en creux sur l’une des faces du fromage. Autrefois, au printemps, les troupeaux montaient en estive. Les hommes qui les accompagnaient, vivaient dans une bâtisse isolée appelée buron. C’est là que pendant plusieurs mois, le buronnier organisait sa vie autour du troupeau, entre la traite et la fabrication du salers. Le vacher était le pivot de cette petite société qui, du printemps à l’automne, partageait le même buron dans un complet isolement.
Aujourd’hui l’esprit est toujours là, puisque durant la belle saison, les troupeaux profitent toujours pleinement de la richesse et de la diversité de la flore. Les propriétés de ces terrains volcaniques des monts du Cantal, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, apportent aux pâturages une herbe grasse et abondante qui fait du salers un fromage si reconnaissable. La période de fabrication se situe donc du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés. On parle alors de mise à l’herbe. Cette période peut être réduite selon l’altitude.
Producteurs et TERRITOIRE
Avec 78 producteurs fermiers, chaque exploitation correspond un fromage. Chaque salers possède sa propre identité, son propre goût. A l’oeil, sa croûte est dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées. Sa pâte est jaune et bien liée. Au toucher, sa consistance ferme devient fondante et savoureuse dès la mise en bouche. Au nez, l’AOP salers dégage de subtils arômes de fleurs de montagnes. Au goût, il révèle une saveur de terroir.
Pour garantir l’authenticité et les pratiques, le Comité Interprofessionnel des Fromages, structure créée par décret en 1965, a en charge la gestion de l’Appellation d’Origine Protégée salers. Il est composé de 8 producteurs et 4 affineurs. Son rôle est d’assurer la défense des AOP en veillant à l’application des textes ; de favoriser la concertation entre les divers acteurs ; de contribuer à la gestion des marchés ; de mettre
en oeuvre les mesures visant à améliorer la traçabilité des produits ; de mettre en oeuvre des actions de recherche et de développement ; de mener des opérations de promotion.